第77章
听见今天水笛做了杯子蛋糕, 朱鸣不经意瞥了孔经钰一眼，目光有点不爽。
孔经钰自然也感受到了这微妙的敌意，一脸问号。
这是干啥呢？
好在这样微妙的不爽只有短暂一两秒, 朱鸣对胡尾道：“谢谢，不用送太多，水笛做起来也不容易。”
随即道：“今天饭店有什么推荐菜吗？我看到有冬笋。”
“还是你眼睛厉害。”胡尾笑道，“冬笋是村里人挖到送来的, 往日都没有呢。”
朱鸣说：“那就来一道油焖冬笋, 火爆腰花和蛋花汤吧。”
胡尾走进了饭店，孔经钰就问：“你刚才看我那一眼什么意思啊？”
朱鸣语气淡淡：“店长第一次做杯子蛋糕。”
剩下的话不用说孔经钰也悟了，第一次做杯子蛋糕就让你赶上了，真是好运气啊。
孔经钰噗嗤一笑：“朱鸣以前没看出你是这么好吃的人啊, 行了, 待会送的杯子蛋糕我不多吃，都给你行吧。”
孔经钰也不是贪吃的人，他知道今天店家送的蛋糕是看在朱鸣的面子上, 懒得和他争, 反正杯子蛋糕外面多的是，他也不是很爱吃甜食。
只是觉得朱鸣这一面奇了，他向来对人类食物是没有那种世俗的欲望, 再好吃的东西放他面前，他都没什么表情。
朱鸣：“这家店不一样。”
孔经钰打量了水记饭店一眼, 说真的，没看出什么不一样的地方，脑中灵光一闪，忽然问：“这店不会是你同类开的？”
朱鸣“嗯”了一声。
孔经钰一脸兴奋，明显来了兴趣：“那我要多尝尝了。”
此时后厨, 胡尾凑到水笛身边说：“朱鸣来了。”
水笛戴着口罩：“哦。”
胡尾：“他还带朋友一起来了。”
水笛：“哦？”
和朱鸣认识也有一段时间了，还第一次听见朱鸣带朋友来吃饭。
胡尾：“他朋友就是上次帮我们举报卖烂板栗的市监局的同志。”
水笛：“哦！”
胡尾：“他们点了油焖冬笋，爆炒腰花和蛋汤。”
水笛：“明白。”
她准备先做油焖冬笋。
冬笋是个好东西，低脂高纤，解荤腥消油腻，而且味道很好，肉质脆嫩紧实，汁水饱满，自带天然清鲜。
只是要吃到却不容易，冬笋不像春笋冒在土外面，很容易看见，也很容易掰下。
冬笋是埋在土里的，不熟悉的人在竹林里一看，完全找不到笋的踪迹，这须得是有经验的挖笋人，扛着锄头一点一点挖出来。
所以冬笋价格比春笋更贵，市场上很少见到卖野生冬笋的。
幸好是水笛现在生意做得大，在村里收了不少瓜果蔬菜，村里人知道她要这些东西，问了她后才专门去挖，成本价都要18块一斤，放在店里菜单就更贵了，售价58元一份。
虽然老顾客都知道水记的食物品质，但这道菜没有一点荤，价格还是太贵了，因此点的人并不多。
烹饪笋类食物除涩是关键，一般来说可以在煮沸的热水里加盐，也可以冷水下锅煮后再泡几个小时，中途换一次水，就能有效除涩。
这些基本的烹饪技巧水笛都懂，但她完全不用，滚刀切块后冬笋在热水里焯烫几分钟即可，这样能去除过多的草酸钙。
至于涩味，青山出品的冬笋品质极佳，笋衣剥开的瞬间便能看见内里白嫩的笋肉，指尖按上去紧实弹润，凑近鼻尖能闻到一股清冽的山野气息，这样的笋，天生不涩。
焯水的冬笋捞起沥干水分，这边起锅烧油。
水笛一般会根据菜的种类使用不同的油，如果是荤菜大多用菜籽油，如果是素菜就用菜籽油和猪油搭配，不过这搭配靠的是手感，菜比较吃油的话，猪油多放；菜喜清淡，菜籽油略多。
总之，因为菜品不同，油量也不同，一切都看厨师个人掌握。
做油焖冬笋的话，水笛用的是菜籽油和猪油1：1混合，猪油增醇厚脂香，菜籽油提清鲜。
葱段，姜片，极少量的八角小火煎至葱焦黄，捞出料渣，做成熟底油。
这样的底油用来做油焖冬笋正合适，没有大料的苦味，只留下淡淡的料香，不会抢夺冬笋本身的鲜味。
做好底油后，水笛开小火炒糖色。
很多餐馆给菜上色直接放老抽，有点追求的就倒酱油和白糖，做起来是简单了，但味道却大不同。
炒糖色之所以还流传到现在就是因为它口感独特，炒好的成品红亮温润，是什么酱油都无法比拟的。
水笛手腕轻转，锅里的冰糖在微火下渐渐融化，从白到浅黄，再到琥珀色，最后泛起细密的枣红色气泡。
她眼皮都没眨一下，手上动作极快，瞅准糖色最漂亮的那个瞬间，左手把沥干的冬笋块端在手里，右手还握着锅铲翻搅，利落地把冬笋倒进锅里。
笋块入锅的一刹那，锅气最旺的热劲正好把笋块兜头裹住，她随即转中小火，手腕不停，快速翻炒。
每一块冬笋在锅里翻滚，棱角边缘迅速被染上一层焦糖色的光泽，与热油碰撞发出细微的滋啦声。
那股子清鲜裹着猪油的醇香从锅里升腾起来，不浓烈，温温润润的，却十分诱人。
胡苹在后厨切菜备菜打下手，闻到这味道都忍不住看过去。
以前水笛在村里时，每到十一二月就会背个背篓拿把锄头去山里挖冬笋，一开始是准备挖来卖的，但冬笋价格贵，会买的顾客不多，而且基本都有固定买卖，谁都怕上当受骗。
水笛的冬笋没卖出去，她虽然心里有点憋闷，但动作却很迅速地把没卖掉冬笋都剥了壳，在家煮了一锅冬笋鸡汤。
那味道胡苹现在想起来还记忆尤深，冬笋的鲜美得到了极致的开发，中和了鸡肉的油腻，吃起来清嫩爽口，连鸡肉都多了几分特别的鲜甜。
第一顿鸡肉和冬笋就都吃完了，还剩了些汤，第二顿把汤煮沸，加了红苕粉条，晚餐便有了。
冬天来上这样一碗热腾腾的冬笋鸡汤粉条，那种感觉自然不必说。
水笛没有在店里卖冬笋鸡汤，两者都是贵价菜，加在一起售价肯定破百，饭店位于小区门口，更好卖的菜都是一些比价平价的家常菜。
她拿锅铲翻动了一下，看了看色泽，心里有了数，火候刚好，便迅速往锅里加了一碗焯笋原汤。
但凡冬笋品质不好，她都不会用这个汤，否则就多了苦涩，但青山里的冬笋脆嫩清甜，焯笋原汤反而能保留笋本身的清鲜，不稀释风味。
在焖时，水笛顺手把火爆腰花炒了出来，这是一道再简单不过的家常菜，全程旺火猛炒，从下锅到出锅用时不到一分钟。
胡苹做事很仔细，腰花是她挑的，颜色粉嫩，无发白淤血。
很多餐馆的腰花炒出来总有一股挥之不去的骚味，那不仅是除腥没做好，跟腰花本身的品质也有很大关系。
一分钱一分货，在她们这样的饭店供货中体现得特别明显。
把腰花中间的白色臊腺全部片除干净，一丝白膜都不留，接着改刀切成麦穗花，厚度统一。
如果是以前在家做饭，胡苹便是把切好的腰花放清水里漂洗过几次，血水没有了腥味也就去除了。但水笛跟她说了一个妙招，在清水里加一点白醋，挤净血水后去腥效果更佳。
胡苹也不知道水笛怎么无师自通了这么多烹饪小技巧，但按照水笛说的来做，效果果然更佳。
水笛觉得现在网络真是个好东西，无数名头很大厨师在网络上无私分享。
不过有真正的大厨自然也有虚假的大厨，一些假大厨传授的技巧听上去挺唬人，然而一到实际操作就会发现行不通。
幸好水笛在烹饪上也多有心得，很会辨别垃圾信息，并且取其精华去其糟粕。
快速炒好的腰花盛在盘里，麦穗花刀在热油里全部绽开，表面泛着油润的光泽。
葱段碧绿，姜片嫩黄，腰花被热油猛炒激发出了香气，裹上一层油亮的酱色，鲜香、微麻的气味平衡得恰到好处，光闻就知道不一般。
胡尾快步走进后厨给顾客端上桌，又回到后厨，这会油焖冬笋也基本好了。
水笛揭开锅盖，白蒙蒙的热气涌上来，她微微侧头避了避，等雾气散开后低头一看，汤汁已经收了大半，浓稠地挂在笋块表面，泛着棕红透亮的油光。
那股被闷了许久的香气终于没了束缚，清冽的笋鲜混着脂香，被热气挟裹着扑面而来。
太香了，饶是水笛这个专业厨师都有点忍不住。
现在油焖冬笋只差最后一步了，她拧开大火收稠，看到汤汁浓稠挂勺时，就用一层极薄的水淀粉轻勾薄芡，主要起一个挂汁锁亮的作用。
最后盛在白瓷盘中。
大小匀称斜滚刀块的冬笋裹满了红棕透亮的酱汁，油光润亮，垒在瓷盘中，顶部洒一小撮葱花提色，碗底挂着少量余汁。笋块紧实饱满，酱色浓郁，卖相十足。
胡尾端着这道菜往外走，热气升上来，直接钻进口罩，冬笋特有的清冽山野鲜气透出，压住了油脂的厚重，一点涩味没有，整股香气暖融融的，十分温润。
胡尾端着菜，努力让自己目光直视前方，坚决不多看冬笋一眼。
面对诱惑的最好方式就是忽视它，不看它！
*
朱鸣和孔经钰本来在吃爆炒腰花，这是一道再寻常不过的家常菜，江城几乎每家餐馆都有，只是要做好太难了，光一个去腥就考倒了不少厨师。
有的去腥不足，骚得让人吃不下。
有的去腥太过，腰花一股白酒味，同样难吃。
就算去除了腥味也还有火候和咸淡需要把控。
孔经钰想，如果不是江城人偏爱这道菜的话，估计很多厨师都不愿意做。
不过因为朱鸣对水记饭店的极高评价，让孔经钰在菜上来之前多了几分期待，但当他真的尝到后，就发现自己的期待还是给少了。
水记腰花去腥做得可以打满分，不仅如此，火候和咸淡也恰恰好，外层裹着一层薄芡酱汁，入口滑嫩至极，内里肌理紧实，咀嚼时很有存在感，完全不软烂糊塌，能尝到独有的鲜嫩肉香。
吃一口，便能尝到配菜的泡姜泡椒，鲜酸微辣适口，在嘴里铺开，而后花椒的微麻衬底，生抽提鲜，微许香醋压住腥味，不多不少，各种调味层次利落不杂乱，脆嫩的青蒜苗带着清爽穿插其间，中和油脂，鲜辣开胃。
孔经钰吃到的第一想法就是，太下饭了！
盛了一大碗饭，筷子在盘中来回几趟，米饭就少了大半，肚子微饱后，油焖冬笋姗姗来迟。
这一盘冬笋一看就知道是好东西，那鲜气就差直接扑在人脸上了，菜一上桌，孔经钰就迅速夹了一块，完全忘记自己刚才对朱鸣说的，让他多吃一点。
笋块外层裹着一层浓稠温润的酱汁，一放入嘴便感觉十分入味，可牙齿咬下，内里却截然相反，笋肉紧实脆嫩，纤维细腻，没有一丝老硬粗筋，冬笋的汁水在嘴里溅出，清润清甜，让人感觉一口吃进了大自然。
炒糖色带来柔和温润的回甜，酱汁的咸不齁不重，猪油赋予了独特脂香，但处理得极佳，丝毫不腻口。
冬笋本身的清鲜完全被衬托了出来，空吃也不咸腻，下饭更是越嚼越鲜。
孔经钰内心大为震撼，不愧是朱鸣认可的店，这味道果然不是其他餐馆能比的。
筷子在菜盘和嘴里来回得快出残影，完全没有任何挑剔，夹起就走。
朱鸣原本只是眉心轻蹙，觉得孔经钰吃饭速度未免有点快了，到后面，眉头紧锁，这已经不是快了，完全是饿狼扑食的状态。