第197章 该准备的还不少
干货铺在老街，她经常去，知道这家店的老板娘姓陈，祖籍正好是四川的。
她店里的花椒、辣椒等都是自家产的，很不错。
之前她做油泼辣椒和辣椒酱都是在这里买的辣椒。
虞问芙推门进去，陈老板正在算账，抬头看到她，笑着说：“虞小姐，好久不见，还是要买辣椒吗？”
虞问芙从包里拿出一张单子，递过去，“今日要的多，这些麻烦都帮我拿一下。”
陈老板仔细看了一遍，念道：“牛油两斤，大红袍花椒一斤，二荆条干辣椒三斤，朝天椒两斤，永川豆豉两斤，醪糟两斤，还有香料，八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、砂仁。”
她抬起头，非常惊讶，“虞小姐，你这是突然要做川菜了？”
虞问芙点头，“嗯，客人订的。”
“难得在香港见到老乡。”陈老板一边从货架上取货，一边说，“我看你单子上没有写郫县豆瓣酱，我这里也有，是亲戚上个月刚从成都寄过来的，你要不要？”
说着，她拿起一罐递给虞问芙，“你闻闻，挺香的。”
虞问芙接过来，红油亮汪汪的，凑近闻了闻，酱香浓郁，确实是正宗豆瓣酱。
她本来以为没有豆瓣酱卖，还打算自己做呢。
“好，就要这个，要两瓶。”
陈老板将豆瓣酱、花椒、辣椒、醪糟、香料等一样一样装进袋子里。
称重，算账，虞问芙付了钱，拎着两大袋东西，出门打车回了家。
店里还要做其他的，这些准备工作她打算在家里做。
放了这两袋东西，她又去了街市，挑了一只老母鸡、三斤猪骨、一截金华火腿。
卖鸡的阿叔帮她宰好，去毛，洗净。
又将猪骨斩成段。
当日晚上，她把鸡和猪骨焯水，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫。
然后倒进大砂锅，加火腿片和足量的水，小火慢炖。
这一锅汤要熬过夜，明天才够浓。
她盖上锅盖，半夜又醒来几次看了看火。
凌晨四点，高汤熬了一夜，汤色浓白，表面凝着一层薄薄的油膜。
她用细网勺撇去浮油，尝了一口。
鲜，醇厚，回甘。
她把汤倒进大锅里，小火煨着。
接着便去买了牛杂和牛油。
牛杂主要是要做夫妻肺片，需要提前准备。
回来后她开始炒火锅底料。
将牛油下锅，小火慢慢化开。
牛油香味浓烈，和植物油不同，带着一股厚重的油脂气。
她盯着锅里的牛油，等它完全融化，油面微微起烟时下姜片、蒜瓣、葱段，炸到焦黄捞出。
然后下豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，继续拿着锅铲，一圈一圈推，等红油慢慢渗出来，满锅都是亮堂堂的红色。
接着下干辣椒和大红袍花椒。
干辣椒是由二荆条和朝天椒按三比一的比例混合的，二荆条增香，朝天椒加辣。
辣椒和花椒下锅的瞬间，一股呛人的麻辣味直冲鼻腔，她继续翻炒，等辣椒变色、花椒出香，加八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、砂仁。
这些香料都已经提前用温水泡软了。
然后加醪糟，提鲜增香。
最后加入高汤，大火烧开，转小火。
汤面上浮着一层厚厚的红油，辣椒和花椒在汤里翻滚，香气霸道。
她盖上锅盖，让底料慢慢熬。
两个小时后，底料熬好了。
她用细网勺捞出渣滓，只留了红汤。
红油浓稠，颜色深红，舀一勺起来能拉出丝。
她尝了一口，又麻又辣。
她关火，放在一边晾着。
清汤底料相对简单，就是高汤加几片姜、几段葱、几颗红枣、几粒枸杞。
不加其他任何调料。
她想着，到时候再配蒜泥香油、芝麻酱、蚝油、葱花香菜等等各种配料，让客人自己选。
吃火锅，本来就是随性的事。
接着，她开始准备牛杂。
她共买了牛腱、牛心、牛舌、牛肚。
一样一样用清水冲洗。
她先将牛肚翻过来，用盐搓，搓掉黏液，再翻回去。
再将牛舌刮去舌苔，她做得很仔细，这层白膜腥气重，必须处理干净。
她蹲在水池边，一洗就是半个小时，水换了四遍才清。
洗好的牛杂冷水下锅，开始焯水。
水滚了五分钟后，捞出牛杂，用温水冲洗，开始卤。
这四样东西需要四样火候，不能一锅煮。
她先用叉子把牛腱扎了几个小孔，让卤汁更容易渗进去，然后下锅。
大火烧开转小火，等牛腱卤了半个小时，再把牛舌和牛心下锅，同样大火烧开转小火，再过四十分钟，把牛肚下锅，小火再焖了半个小时。
等四样牛杂全部卤好后，各自码在盘里，晾到温热，覆上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
冷藏过的牛杂更好切，而且肉也更紧实。
她擦擦手，还有一样东西要准备，那就是川菜的灵魂——红油。
夫妻肺片要靠它提色提味。
她拿出颜色红亮的二荆条干辣椒，用剪刀剪成小段，放进铁锅里，开小火慢慢焙炒。
辣椒在锅里滋滋作响，香气越来越浓，满厨房都是焦香。
她不停翻炒，等辣椒表面微微冒油光时，关火，盛出来晾凉。
再将晾凉的辣椒倒进石臼里，用杵子一下一下舂好。
接着锅内倒入菜籽油，烧到冒烟时关火，晾到七成热。
她先舀一勺油浇在辣椒粉上，用筷子搅匀，再慢慢倒入剩下的油，边倒边搅。
红油在碗里翻滚，气泡细密，颜色从暗红变成亮红，香气一层一层涌上来。
辣椒香、菜油香、焦香，混在一起。
她静置了半个小时，用细网勺滤掉渣滓，将红油装进玻璃瓶，封好放进冰箱。
第二日一早，周太太家的司机已经等在庙街巷口。
虞问芙提着两个大保温箱和一个大袋子上了车，保温箱里装的是提前备好的高汤、火锅底料、卤好的牛杂。
袋子里是调料瓶，豆瓣酱、豆豉、醪糟、辣椒粉，还有熬制的红油等。
中环的街道空空荡荡，车子一路顺畅，不到半个小时就到了周太太家。